府城食文化故事—承擔旦香度小月民族店          

 度小月四代目麗莉姐的故事

「麗莉姐…」是常客對她的暱稱，靦腆笑容是她的招牌，如同三角窗店面，紅色醒目店招「度小月担仔麵」，有南部豔紅太陽及臺南人熱情的意象，麗莉姐在餐桌及客人間穿梭，爽朗聲音及真誠服務，都令客人留下深刻的印象。

 

「度小月担仔麵」是府城知名美食，也因后世子孫努力，府城「度小月」品牌美食，已經知名於全國更擴及海外，可譬喻為臺灣傳統小吃之龍頭，在臺南經營度小月担仔麵者眾，店面有中正店、西門店級民族店……等等，各自有粉司與擁護者，朋友們及小編則偏好麗莉姐經營的民族店，地點位於國定古蹟赤崁樓旁，原因除了被麗莉姐爽朗真誠給吸引，最重要是「料好實在」及「勇於承擔」，堅持將府城「度小月担仔麵」的滋味，以傳統「路邊担」的氛圍與價格，服務來自四面八方的客人，基於熱愛傳統小吃及紀錄臺灣傳統「食麵文化」，小編將分享頭家娘麗莉姐的故事。

 

洪芋頭X度小月

15世紀初，先民隨著明鄭、清領治臺而移民臺灣，當時移民抵臺從事謀生，社會行業階層約可分類為「做生意」、「做田」、「做山」、「做事」及「討海」。「做生意」行業是指在「郊行」（貿易商）下從事勞力工作，如碼頭工人協助搬運貨物俗稱「船腳」或「苦力」；「做田」行業是指在「墾首」下從事農田開墾工作；「做山」行業是指在「腦首」下從事樟木砍伐萃取樟腦油工作；「做事」是指各項「專工」，如大木、小木、土水、油漆、總鋪、剃頭、屠煮…等專業工人；「討海」則因臺灣與原鄉地理環境相同，都有大海天然資源可取用，因而即便前輩已告知「行船討海三分命」，但是仍有為數眾多的先民從事「討海」謀生，本故事主角「麗莉姐」的阿祖洪芋頭，即是從事看天吃飯討海人，而洪芋頭故事背景時代為清領末期至日治時期（1895—1945年），清朝割讓臺灣予日本治理，日本引進西方世界的基礎建設與制度，將臺灣推向現代化的路徑，洪芋頭「度小月擔仔麵」即是見證此改革時代的故事。

洪芋頭出生於清領末期同治12年（1873）內外交困的動亂時代，臺灣剛歷經戴潮春抗清事件（同治元年  1862），又逢日本藉口琉球人被殺，派兵侵臺「牡丹社事件」，生不逢時清光緒21年、日明治28年、西元1895年，中國清廷與日本簽訂馬關條約，時年22歲洪芋頭自此成為日本殖民，因而戶籍謄本註記，種族「福」出生於明治6年

（1873），大正6年（1917）洪芋頭年44歲，父親洪根往生，洪芋頭承繼「臺南廳臺南市入船町百六十二號」地址為「戶主」，此時度小月擔仔麵，於入船町及永樂町一帶已具名氣。

日治時期度小月担仔麵

 

擔仔麵開創者洪芋頭（照片引用洪祖師擔仔麵官網）http://www.hongs1895.com/

 

臺南府城從明鄭時期至清領中期，一直是臺灣的政治與經濟中心，另一支撐古早臺南繁榮的原因，因河道通渠港口，方便與中國對岸城市貿易交往，但是如遇到颱風季節，通行船隻減少，從事運渡、討海或在港口搬運的「船腳」苦力，此時工作清閒便自嘲為「小月」（淡季），小月無工作沒有收入，生活便陷入困境。洪芋頭為改變此逆境，見時機改朝換代，於是在沒有「事頭」可做之小月日子，在永樂町水仙宮廟埕（原五條港的南勢港港道）旁挑擔賣「麵食」，為自己增加財源收入，也提供碼頭船腳、討海人方便「止餓」，初期以一根扁擔，肩挑一桶湯、一桶碗料，移動遊走於碼頭邊方便服務工人，時間久後便找一合適地點，將肩挑「扁擔」放下，成為固定的「擔位」，所賣的麵食就俗稱為「擔仔麵」，又因名氣漸增詢問者眾，洪芋頭的擔位就以「度小月」旗號服務碼頭工人、討海人等，沒想到由「油麵」、「肉燥」、「火燒蝦」及「滷蛋」的組合，「度小月擔仔麵」居然深受歡迎從日治時期火紅至今以有127年歷史。

 

 

廟前「擔仔麵」擔

（照片引用度小月官網）https://noodle1895.com/ 

 

擔仔麵

清領康熙61年（1722）巡臺御史黃叔璥《臺海使槎錄》載：「水仙宮，並祀禹王、伍員、屈原、項羽，兼列奡，謂其能盪舟也（一作魯般）。」，水仙宮前方在過去即是府城五條港的南勢港港道，商業活動盛行，於清代即有攤販聚集在水仙宮前而形成市集，日治時期明治44年（1911），臺灣總督府頒發第二號《臺灣市場管束規則》：「仰臺屬各色人等一體知悉  特示」，從此以後，在清領時期自然形成的「傳統市場」，成為政府統一管理的「現代市場」。      

洪芋頭承繼戶主隔年日治大正7年（1918），臺南廳政府在此設置西市場永樂町分市場，簡稱「永樂市場」，並在昭和9年（1934）再次改建，戰後國府來臺，民國48年（1959）改名「長樂市場」，民國74年1月（1985）發生火災，市府重建市場並再次易名「水仙宮市場」，民國82年（1993）再因海安路拓寬工程，市場部分拆除，水仙宮市場歷史悠久，承載著府城各式美食，可媲美為臺灣傳統小吃龍頭的「擔仔麵」（tànn-á-mī）也發源於此。　 

 

擔仔麵

《台灣鄉土全誌》（第七冊）載：

「五條港打棕街上的洪芋頭，因其麵湯頭好吃而廣為人知，始終是台南府城最具代表性的小吃，因其擔仔麵係由精心調製之肉燥、蝦湯、蒜泥、黑醋、豆芽，搭配米粉或油麵，其肉燥口味特殊，香濃美味，是度小月之所以獨特有名之秘方。」

上述記載五條港人洪芋頭，使用「油麵」加入特殊肉燥、蝦湯等作成「擔仔麵」，是臺南府城最具代表性的小吃，名曰「度小月」，自日本時代起油麵、擔仔麵、度小月，成為臺灣小吃美食的代名詞至今。

油麵也稱為「黃麵」，是清領與日治時期臺灣人主要麵食，製作油麵為了因應臺灣潮濕氣候，因而加入食用鹼，也因為加入鹼，讓麵粉中帶有的類胡蘿蔔素、類黃酮等變色，使得油麵顏色較一般麵條較黃，有別於西元1945年太平洋戰爭後，國府來臺所帶入的北方白色麵條。臺灣販賣麵食小擔，一般俗稱作「油湯」，為求快速即食，油麵入水前已是熟成，只需再入沸騰蝦湯「策」幾下，即可加入肉燥執作為「擔仔麵」，也因為有入水「策動」，因而北部也有名約「策仔麵」（tshi̍k-á-mī），是取麵勺子「策仔」之名，擔仔麵之名則源於以「扁擔」負重，取「擔」為「擔位」（攤位）之暱稱。

 

 

 油麵

 

 策仔

 

 

美味傳承

美味擔仔麵主食為油麵，然而能夠成就「度小月」擔仔麵的名氣歷經百年，主要為湯頭與肉燥，透過湯頭與肉燥的結合才能成就此一傳統美食，湯頭來自於海的賞賜「火燒蝦」，肉燥則取自農家用心飼養黑豬之「精肉」（tsiann-bah），油麵、火燒蝦與肉燥三著，簡單組合為臺灣話俗稱「腥臊」（tshe-tshau）的代名詞。

「火燒蝦」是一種小型對蝦科，學名Metapenaeopsis barbata，學界名「鬚赤蝦」，臺灣沿岸均盛產，漁期周年並以夏秋之交最盛，臺灣南部俗稱「火燒蝦」、臺灣北部俗稱「厚殼蝦」、澎湖則因蝦形如鈎曰「鈎蝦」（狗蝦），香港稱「赤米蝦」，日本則稱「赤海老」（アカエビ）近年因為海岸環境汙染及地形變遷，促使產量日益趨少，獨特的蝦子香氣，一直是臺灣及東北亞、東南亞國家重要的配料。

早期「度小月」擔仔麵，即是以火燒蝦頭熬煮蝦湯，蝦仁去沙筋清燙擺入麵內增添香氣，此火燒蝦湯頭煮的擔仔麵，一直都是古都最迷人的香氣之一。

 

火燒蝦

 

「肉燥」之名即是緣起於日本時代度小月，創使人洪芋頭的第二代還曾經申請商標權專利，以現代化科學器材量產「度小月肉燥」，後因為擴張經營，而將專利商標權售予大企業。

度小月製作「肉燥」，豬肉選用黑豬「精肉」

（tsiann-bah），精肉是指瘦肉最精華的部位，如後腿肉、腰內肉等無肥肉的部位，簡單說，府城度小月「肉燥」的材料僅有瘦肉，而且僅用瘦肉中最好的部位「精肉」，再經過「燥」的工法而成。

「燥」為以火作菜的料理工法，如蒸、煨、炒、熏、燒、燉、烹、燜、熬…等，清代段玉裁《說文解字注》載：「乾也；易曰。水流溼。火就燥。」，從文字即可明白「肉」經過火「燥」，水份逐漸流失即可成為「肉燥」，當然這裡面加入如紅蔥頭等祖傳香料，肉燥的作法源自於洪芋頭福州原鄉的作法，太平洋戰爭1945後，國民黨大江大海時期，有眾多的福州籍軍人自謀生活離開軍隊，也都憑藉一門肉燥手藝而成名，如臺北南門乾拌麵、臺中一中商圈傻瓜麵，然而臺灣「肉燥」一詞的創始者即是度小月洪芋頭。

 近年肉燥作法材料與製作工法多元，有人偏愛三七比、有人偏愛二八比，更甚至於有人喜歡五五比，此比即是豬肉肥瘦比例，小編個人還是鍾愛「精肉」肉燥，不單存是健康的吃法，更重要的是那份傳統味，一股無法讓人忘記的肉燥香。

 

擔旦香

洪芋頭創始度小月，自日治時期1895年至今2022年已有127年，傳承已邁入五代目接手，府城至全國以「擔仔麵」為名者眾，但是懸掛「度小月擔仔麵」招牌者，主要分為「大兄舉在」（二代目）及「小弟再來」兩大系統，麗莉姐（四代目）即是屬大兄系統，傳承母親洪總換（三代目）。

洪芋頭擔仔麵傳承圖

 

二代目洪舉在於日治時期昭和9年（1934），生下第三位女兒，為求得一男因而取三女名約「總換」（三代目），但是後續又連續生下四位千金，合計得到「七仙女」。二代目舉在自幼即在廟口長大，為虔誠的民間信仰弟子，持香祝禱敬奉神佛，終於第八胎得一龍子，但又因傳染病於三歲夭折，二代目洪舉在無法接受此事實向天力爭，終於獲得上天憐憫，又連續獲得四位龍子（三代目長男洪茂森），綜觀二代目洪舉在共計獲上天賞賜七女五男，達成兒孫滿堂的傳統。

三代目洪總換至今2022年已近90歲，仍具樂觀爽朗性格，此一特質也傳襲於四代目林麗莉，麗莉姐出生於世族家庭的千金，但是自幼即喜歡跟隨媽媽總換招呼客人做生意，此一特質於五代目莊馥華身上，更增添了新一代的活力。麗莉姐仍舊維持度小月「路邊攤仔」的初心，給予最傳統、最實在的麵食，五代目莊馥華自小即是洪總換的金孫，媽媽與阿媽忙著招呼客人，她則總是以笑臉回覆著上門的饕客與老人客，油湯「武場」的工作她一點都不陌生，也熱此不疲願意承擔，因而一個歷經百年文化底蘊詮釋，及家族堅持守護的品牌「擔旦香」孕育而生。

 

 

二代目洪舉在夫人（前排左一），與四千金（後排右一洪總換抱著林麗莉）

 

三代目洪總換抱著四代目林麗莉 

 

三代目洪總換

五代目莊馥華承襲著阿媽與阿母獨特的人格特質，認為度小月擔仔麵，並非僅是餬口的商業麵食，從小就認為是臺南人的驕傲，也是臺灣傳統美食的代表，為分享此城市榮譽感，在三代目總換阿媽與四代目麗莉阿母支持下，創立五代目品牌「擔旦香」，持續分享度小月的美食，也傳頌府城度小月洪芋頭家族的故事，如同品牌名稱擔旦香的多重文化厚實度，希望每一攤、每一攤麵食都飄著香味，統時也以新觀念新手法行銷，「承擔」傳統度小月「攤子」的香味，將此美味帶入新世紀，也發揚至全世界成為臺灣之光。

「府城」承載著臺灣文化源流，他有太多值得您好奇探討的故事，然而，如果您散冊到赤崁樓、大天后宮、武廟，請您多走幾步到赤崁樓邊「三角窗」，吃一碗充滿海洋滋味與人文故事的「擔旦香」，也記得與麗莉姐打招呼，留下一禎您的歷史故事，靜待後人的發掘。

五代目莊馥華

 

擔旦香商標